第126章 对不起了，祖宗(1/2)

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    第126章对不起了，祖宗

    肉糜裹着胡萝卜泥，与笋丁丶香菇丁一起在锅中翻炒。油被煸出，裹在笋丁和香菇丁上，远远看去亮亮的颜色非常好看。

    没有添加任何佐料，香气却很浓郁。最原始的肉香在空气中弥漫，隐隐能闻到一丝胡萝卜的香甜。

    随着时间的推移，锅里的馅料被煸炒至最佳状态，颜色正好，香味正好，火候正好，不肥不干，完美得几乎可以现场拍张照登上教科书。

    以上皆为秦淮对此次教学内容的想像，以及他昨天晚上做梦梦到的内容。

    实际上的教学过程是??

    秦淮挥动锅铲，觉得他的手握上锅铲那一刻可能上了debuff。

    这个手不是很听使唤。

    锅里的馅料更不听使唤。

    煸出来的油也不是很听使唤。

    你这个肉糜丶胡萝卜泥丶笋丁和香菇丁是怎麽回事？你们怎麽有自己的想法？你们怎麽不跟着锅铲的指挥好好翻动？

    尤其是你胡萝卜泥，你闲着没事儿脱离什麽大部队，你和肉糜抱在一起啊！

    从结果上来看，馅是熟的。

    但是秦淮要的不是熟。

    他要的是梦中那种几乎泛着小当家黄金蛋炒饭的金光的完美馅料。

    可惜，中级的火候注定做不出黄金蛋炒饭。

    也炒不出完美馅料。

    陈安和安悠悠都睁大了眼睛，没有看出来秦淮炒馅的奥义和精髓。

    这不就是……把包子馅放在锅里炒一炒吗？

    陈安和安悠悠对视一眼，觉得自己可能是天赋不太够。

    郑思源默默扭过头不看锅，虽然他知道秦淮的火候水平，也知道这个属于秦淮的正常发挥。

    毕竟火候这个东西，按10分制来算，吊汤对火候的要求只有5分到6分，炒则需要8分到9分甚至10分。

    炒是对火候水平最简单最全面最无法掩饰的展现，秦淮这个展示得确实非常全面。

    一份平平无奇的包子馅炒好了。

    秦淮看向郑思源，求救。

    郑思源：救不了。

    秦淮：救救吧，边上还有人看着呢。

    郑思源：……

    秦淮：99999

    郑思源开口：「你是不是早上揉面的时候把手扭到了？」

    秦淮：「……好像有一点。」

    「手扭到了不适合动锅铲，你等一下负责揉面，练指法就行。这锅馅…晚点留着包包子吧，大致思路和炒法我已经理解，我帮你再展示一遍。」郑思源接过了锅铲。

    安悠悠和陈安又互相对视一眼，眼神中的迷茫更多了。

    安悠悠：小秦师傅什麽时候伤的手？

    陈安：为什麽手扭了不适合动锅铲可以揉面？揉面不是更费手吗？

    两人不懂，但两人都机智的选择了不问，继续看。

    备好的食材还有不少，郑思源取了小半锅的料，倒进锅里。

    大火快炒，翻勺。

    一个漂亮的翻勺。

    秦淮一惊，好家夥，郑思源还会翻勺。

    你们科班出身的怎麽什麽都学，你不是白案厨师吗？

    「五丁包的馅料其实不用专门炒，只需要挑选合适的肉，肥瘦得当就行。」

    「煸炒得当不会影响包子馅的味道，能起到一种锦上添花的效果。但是如果火候功底不足，炒出如刚刚小秦师傅因为手伤了炒出来的馅料，反而会起到画蛇添足的效果，不如直接煨煮。」

    「炒馅的本质是为了控油，面果儿为了塑形面会更硬一些，把包子馅加进面果儿很容易一个不慎，蒸制的过程中油浸出来导致整道点心的造型被毁。而且蒸包子所需要的时间长，面果儿蒸制时间过长会破坏面的口感。」

    「我猜这个方子之所以要先炒馅再煮馅，一个是为了控油，炒过的馅料会更香，另一个则是为了减少蒸制的时间。」

    「但是想要精准控油，对厨师本人的火候要求非常高。基本上能做到这种水平的都是专业且优秀的红案厨师，白案厨师的火候很难达到这样的高度。」

    「这麽有创意的做法，创造这个方子白案师傅确实……对自己的火候非常有信心。」说完，郑思源还看了一眼秦淮。

    秦淮：……

    安悠悠和陈安似懂非懂地点点头，表示做点心果然是博大精深。

    在郑思源说话的时间里，锅里的馅料已经炒出香味了。

    「煸炒出香味后，就要大火转小火，刚才小秦师傅明显转慢了。」郑思源道。

    很快一锅不如江卫明，但是远胜于秦淮出品的馅料就出锅了。

    「小郑师傅，现在就是控油控好了的模样吗？」安悠悠好奇地问。

    郑思源诚实地摇头：「我不确定，我没有用这种馅包过面果儿。」

    「稍微乾巴了些。」秦淮客观点评，「最好状态的看上去会更润一些，油光放在表面上，看着油，实际上正正好。」

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